Sapervivere: уметь жить

Блог об интересном в Италии

Моццарелла в карете10.12.2015

Все мы покупали моццареллу в супермаркетах в пластиковых пакетах с рассолом. Так вот — это не та моццарелла, которая изготовлена по  традиционным рецептам. Та моццарелла должна готовиться из молока чёрных буйволиц,черные-буйволицыопт которые должны пастись только на пастбищах к северо-востоку от Неаполя, между городами Салерно,  Эболи и Пестум  и должна употребляться только в день изготовления. Та моццарелла, мягко расслаиваясь, тает во рту:). Однако, если бы соблюдались все эти традиции, то ели бы моццареллу только жители юга Италии: регионов Лацио, Апулии и Компании. Но, поскольку этот нежный сыр хорош и с помидорами, и незаменим в пицце Неаполитано, которую любят и в других регионах и странах, то приходится его как-то хранить. Вот и производят  «Фиор ди латте»- молочный цветок (fiore di latte), сделанный из коровьего молока и имеющий срок хранения уже целый месяц, его то и продают в магазинах.

Чтобы приготовить моццареллу, в молоко добавляют сычужный фермент, чтобы оно свернулось. Кислое молоко нагревают до 90 градусов, все время вымешивая, добавляя почти кипящую воду, пока молоко не превратится в эластичную пастообразную массу, которую скатывают в  колбаску и нарезают порционно.  Потом свежий сыр формируют в шарики разных размеров, заплетают в косички или  любую другую форму. Просто! Но весь секрет  — именно то молоко, именно тех буйволиц, пасущихся именно на тех пастбищах и — именно та закваска!  Необычайно вкусную моццареллу мне случилось попробовать не в ресторане, а  на одной из автозаправок на юге Италии; она лежала большими белыми снежками в рассоле в бочке, видимо только что привезённая с соседней фермы, и она — именно таяла во рту:)

Моццарелла в карете (Mozzarella in carrozza) — это блюдо со сказочным названием

готовится  почти в любой кароцца-оптпиццерии Италии. Делают его как раз из Фиор ди латте. Истинный  же рецепт этого блюда таков: берём  черствый хлеб, выпекаемый в регионе Кампания и моцареллу из молока черных буйволиц.  Взбиваем 2 яйца с солью, добавляем немного молока. Разрезаем хлеб на плоские кусочки, кладем моццареллу между двумя кусочками хлеба, обваливаем в муке и промакиваем во взбитых яйцах. Обжариваем сэндвичи в оливковом масле. Разница между моццареллами в том, что,  настоящая моцарелла,   более жирная и менее жидкая, при выпечке лишь расплавляется, а не растекается, как сыр Фиор ди латте. Но вкус все равно очень хорош!

Метки: , , , , , ,

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *